WHISKY

Charakteristika

Whisky je obilný destilát, který zrál v dubovém sudu, a získal tak barvu, vůni a chuť.
Tyto destiláty se liší zjevně geografickým původem (od něhož se většinou – ale ne vždy – odvozuje i pravopis slova), použitým obilím, technologií destilace, podmínkami zrání, případným mícháním směsí před lahvováním i jinak.

Historie

Historie whisky, kterou lze doložit nezpochybnitelnými prameny, začíná v roce 1494, kdy o obilném destilátu čteme ve skotské berní knize. Je více než pravděpodobné, že se velmi lišil od whisky, jak ji známe dnes. Především se neukládal k zrání do dřevěných sudů. Pokud se vůbec do něčeho plnil, tak do čehokoliv, co bylo po ruce. Destilace se odehrávala v destilačních kotlících. Základní surovinou byl ječný slad.

Obrat nastal ve 30. letech 19. století, kdy byl vynalezen – a postupně zdokonalován – přístroj pro destilaci kontinuální. Přestože byl původně zamýšlen zřejmě pro výrobu technického lihu, našel poměrně rychle cestu do průmyslu whisky, a to především ve Skotsku. Umožnil – v poslední třetině 19. století – výrobu obilné whisky z ječného sladu a směsi dalšího obilí a vyvolal vznik nové kategorie, jíž byla míchaná whisky. Její podstatou je míchání sladových whisky a obilných whisky.

Výroba irské whiskey se lišila od skotské whisky především orientací na vstupní surovinu, jíž byla směs ječného sladu a nesladovaného ječmene, což vedlo k méně výrazné chuti destilátu. Díky tomu byla po dlouhou dobu irská whiskey pro řadu lidí přitažlivější než čistě sladová whisky skotská.

Dějiny whiskey ve Spojených státech začínají rokem 1783 v Louisville (Kentucky). Jsou poznamenány rozdílnými zkušenostmi, s nimiž přicházeli přistěhovalci ze všech koutů Evropy. Rozmanitost – a nepřehlednost, která je způsobena tím, že se mnohdy liší majitelé značek od vlastníků lihovarů, a ty zase přecházely často z ruky do ruky – přetrvává dodnes.

Současnost je charakteristická rozvojem výroby whisky v malých lihovarech a ostrým konkurenčním prostředím, v němž je dost podnětů pro realizaci nových myšlenek a neotřelých nápadů.

Skotská whisky

Skotská whisky – Scotch whisky – byla ve Spojeném království poprvé defi nována v roce 1909; o osmdesát let později pak byla uznána legislativou Evropské unie. Pro tyto účely znamená Scotch whisky lihovinu, která byla vyrobena v lihovaru ve Skotsku z vody a sladovaného ječmene, k nimž bylo případně přidáno jiné obilí. Kvašení se uskutečnilo za pomoci kvasinek, lihovina zrála ve Skotsku v maximálně sedmisetlitrových sudech po dobu nejméně tří let. K hotovému produktu nebylo přidáno nic kromě vody a lihovarnického karamelu.

Výroba sladové whisky začíná sladováním ječmene. Poté, co jsou zrna namočena na dva až tři dny ve vodě, jsou rozložena ve vrstvě kolem třiceti centimetrů na částečně zatemněném sladovacím patře a ponechána osm až dvanáct dní klíčit. V té době se v zrnu začne aktivovat enzym diastáza, který rozkládá cukry složité (škrob) na jednoduché, a tudíž zkvasitelné. Za určité délky klíčku (obvykle od tří do sedmi milimetrů) je klíčení zastaveno teplem kouře, jenž prochází vrstvou sladu a k jehož zdroji je mnohdy přidána sušená rašelina. Usušený slad je pomlet na tzv. grist a umístěn do mash tuns, velkých kádí, do nichž je pak napuštěna horká voda. V té se vylouhuje ze sladu cukr. Nasládlá tekutina je přečerpána do washbacks, ochlazena a zakvašena kvasinkami, jež začnou přeměňovat cukry na alkohol a kysličník uhličitý. Po skončení fermentace je tekutina o nízkém objemovém procentu alkoholu destilována dvoustupňovou destilací na surový destilát, který je poté uložen k zrání v dubových sudech. Po skončení zrání je buď lahvován jako Single Malt Scotch whisky, nebo připraven účastnit se tvorby směsí (Blended Scotch whisky).

Ve Skotsku je v současné době kolem stovky lihovarů destilujících malt whisky. Jednotlivé značky vykazují značné rozdíly. Jejich zdroj tkví v řadě okolností: např. v kvalitě vody použité k namáčení ječmene a při operacích v lihovaru, podílu rašeliny při sušení sladu, v použitých kvasných kmenech, ve tvaru a velikosti destilačních aparatur, zkušenostech mistrů lihovarů a objemu té části surového destilátu, která je posléze uložena k zrání, v původu sudů, délce zrání aj.

Výroba obilné whisky je odlišná. Je k ní potřeba jednak slad, jednak nesladované obilí. Toto obilí se nejprve povaří pod tlakem, aby jeho zrna popraskala. Poté se v mash tuns smíchá slad
a obilí s horkou vodou. Diastáza původem z ječného sladu přemění i škrob obilí na jednoduché cukry. Následuje zakvašení a fermentace. Zkvašený meziprodukt je poté destilován v kontinuálním destilačním přístroji na surový destilát. Po předepsaném tříletém zrání je grain whisky připravena stát se součástí směsí, nebo – spíše výjimečně – vstoupit na trh jako grain, či dokonce Single Grain Scotch whisky.

Legislativa

Aby mohla být whisky nazývána Skotskou, musí podle skotského, potažmo britského zákona o Skotské whisky (anglicky: Scotch Whisky Order of 1990 (UK) a Scotch Whisky Act of 1988), splňovat následující podmínky.

Tyto zákony byly ve značné míře inkorporovány do zákonodárství EU, nařízení Evropského parlamentu č.110/2008.

Musí být vyrobena v palírně ve Skotsku z vody a ze sladového ječmene, k němuž se mohou přidávat pouze celá zrna ostatních obilovin, jež byla:

  • v palírně zpracována na záparu
  • přeměněna na fermentační masu pouze pomocí endogenních enzymatických systémů. Zakazuje se používání průmyslových enzymů a všech jiných enzymů než endogenních. To jsou enzymy, které obsahují použité suroviny, tedy v podstatě slad a kvasinky. Oproti dřívější legislativě uvedený zákon zakazuje ve Skotsku výrobu jiné než skotské whisky a rovněž upravuje minimální obsah alkoholu na 40 %. Do whisky se nesmí přidávat žádné jiné substance (mořské řasy ve spiritu z Islay – Celp)
  • fermentována pouze přidáním kvasinek
  1. Po základní destilaci musí tekutina obsahovat méně než 94,8 % alkoholu, aby se zachovala vůně a chuť pocházející z použitých surovin a metod její výroby.
  2. Musí zrát nejméně po dobu tří let a jednoho dne, na území Skotska v daňových skladech a pouze v dubových sudech (do roku 1988 nebyl definován druh dřeva) o maximálním objemu 700 l.
  3. Zachovává barvu, vůni a chuť požitých surovin a způsobu výroby a zrání.
  4. Nebyla do ní přidána žádná jiná substance než voda a lihový karamel.

Dělení whisky

V roce 2009 vydala Asociace skotské whisky (SWA) nová pravidla pro pojmenovávání, která kategorizují whisky na pět typů s povinným uvedením na etiketě. Další z nových změn je ustanovení, že destilát musí zrát po celou dobu ve Skotsku.

Single Malt Scotch Whisky (sladová skotská whisky) – vyrábí se výhradně z ječmenného sladu, který se ředí vodou, pomocí kvasnic se zakvasí a nakonec se destiluje v destilačním kotli (tzv. periodicky pracující destilační přístroj). Na lahvi poté musí být uvedeno Single malt, což znamená, že pochází z jediné palírny a nemíchá se s whisky z ostatních palíren.

Blended Malt Scotch Whisky (míchaná sladová skotská whisky) – je whisky smíchaná z minimálně dvou, častěji však z více druhů single malt whisky z rozličných destilérií.

Single Grain Scotch Whisky (obilná skotská whisky) – vyrábí se převážně z nesladovaného obilí, tedy z ječmene, žita, pšenice nebo kukuřice, a je destilována ve sloupcovitém patentním destilačním aparátu, tzv. kontinuálně pracujícím destilačním přístroji, jenž umožňuje méně náročný, a tím i levnější destilační proces.

Blended Grain Scotch Whisky (míchaná obilná skotská whisky) – whisky míchaná z minimálně dvou, častěji však z více druhů grain whisky z rozličných destilérií.

Blended Scotch Whisky (mícháná skotská whisky) – whisky míchaná ze single malt whisky a grain whisky, obsahuje obvykle 15–40 různých malt whisky a 2–3 grain whisky. Tímto zákonem je navíc výslovně zakázáno používat výrazy, jako je např. Vatted Whisky, Pure Malt apod., 3 oblasti, 2 lokality – 5 regionů.

V roce 2009 vydala Asociace skotské whisky (SWA) nařízení o vymezení pěti chráněných regionů skotské whisky s jejich přesným vymezením:
Oblasti:
Highland (Skotská vysočina, včetně všech ostrovů, mimo Islay)
Lowland (Skotská nížina)
Speyside (povodí řeky Spey)

Lokality:
Campbeltown (město Campbeltown a jeho bezprostřední okolí)
Islay (ostrov Islay)

Jelikož oblast Speyside leží v Highlands, mohou se whisky ze Speyside označovat také Highland Single Malt (Aberlour, Glenfarclas, Macallan).

Irská whiskey

Irskou whiskey definuje zákon původního irského parlamentu jako lihovinu, která je destilovaná z ječmene a z dalšího obilí, zrála nejméně tři roky v dřevěných sudech na území Irského ostrova a při prodeji obsahuje nejméně 40% obj. alkoholu.

Historie

V roce 1405 se objevila první zmínka o irské whiskey. Kolem roku 1800 probíhala průmyslová revoluce a v její návaznosti vznikaly nové palírny v Irsku. Daň se platila za destilaci (chargé of pot still) a ne za obsah alkoholu. Pro to jsou pot still velké, největší v Midletonu. Ve Francii v 70.letech 19.století zničila vinice phylloxera (mšička révokaz) a tím začala velmi růst popularita whiskey. Již kolem roku 1880 bylo 400 značek irské whiskey ze 160 palíren.

Druhy

Pure pot still whiskey

Pure pot still whiskey začíná přípravou ječného sladu. Ječmen, zbavený mechanických nečistot, se namočí ve sladovně a poté rozprostře ve sladovacím patře. Jakmile se patro zazelená a klíčky dosáhnou požadované velikosti, je proces přerušen teplem. Je vcelku dobře známo, že slad nepřichází do přímého styku se sušícím médiem, čímž se vysvětlují zjevné odlišnosti ve vůni a chuti, např. oproti skotské whisky. Při klíčení vzniká v zrnu enzym diastáza, který je schopen rozložit ve vodě nerozpustný škrob na jednoduché – a hlavně rozpustné – cukry.

Usušený slad je rozemlet a smíchán s rozemletým ječmenem a horkou vodou. Při této operaci se ze sladu extrahuje cukr. Sladký meziprodukt je poté přečerpán do kvasných nádrží, kde je zakvašen. Následuje standardní fermentace, při níž kvasinky přeměňují cukr na alkohol o nízkém objemovém procentu a kysličník uhličitý. Destilace pak oddělí od alkoholu vodu a postupně ho zbaví nežádoucích příměsí. Po 1. stupni destilace vznikají tzv. Low Wines. Při 2. stupni se oddělí tzv. Weak Feints, jež mistr lihovaru vrátí zpět na začátek destilace, a Strong Feints, jež postoupí do 3. stupně. Střední část destilátu – její rozsah určuje mistr lihovaru, což patří k jeho osobní odpovědnosti – se poté ukládá k zrání.

Grain Whiskey

Grain Whiskey vzniká odlišně. Obilí (v případě Jameson whiskey především kukuřice) se nejprve společně se sladem povaří pod tlakem, aby se dosáhlo popraskání slupek zrna a mohla se uplatnit diastáza. Po extrakci cukru je tekutina ochlazena, zakvašena a posléze přečerpávána do kontinuální destilační aparatury, kde je vypálena na vysoké objemové procento alkoholu. Za cenu ztráty některých látek, které whiskey vtiskují charakter, vzniká lehčí destilát. Je rovněž uložen k zrání.

Je charakteristické pro výrobu Irish Whiskey, že na rozdíl od skotské, kde do směsí vstupují zralé destiláty, vytvářejí se na irském ostrově jejich vlastnosti mnohdy již na samém počátku výrobního procesu. Jinými slovy: Zatímco skotský Master Blender jeví naprostý nezájem např. o složení směsi obilí pro výrobu grain whisky či okolnosti výroby single malt whisky, protože si s nimi musí v každém případě poradit při míchání, jeho irský kolega Master Distiller si láme hlavu, jak smíchat obilí, aby dosáhl konzistentních vlastností destilátu, kolik úkapu a dokapu vrátit zpět do destilačního procesu, jak kombinovat whiskey, jež zrála v sudu po bourbonu, s tou, která zrála v sudech po sherry atd.

Povšimněte si také, že zatímco na etiketě skotské míchané whisky je uvedeno blended Scotch whisky, na etiketě Irish whiskey slovo blended nenajdete. Důvod je prostý: zatímco skotská je kombinací několika desítek jak obilných, tak především sladových whisky z různých lihovarů, irská whiskey je takříkajíc kombinací všeho se vším, leč z lihovaru jediného!

Malt

Sladová whiskey

Irish

Míchaná (vatted) irská whiskey

Marrying

Etapa výroby, v níž směs whiskeys odpočívá před plněním do láhví

Vatting

Výraz, který používají irští výrobni pro míchání whiskeys (blending považují za méně výstižný)

Bourbon whiskey

Osmdesátý osmý Kongres Spojených států amerických přijal v roce 1964 usnesení, podle něhož je Bourbon whiskey „charakteristický produkt Spojených států, odlišný od ostatních typů alkoholických nápojů ať zahraničních, nebo domácích a… musí vyhovovat nejvyšším standardům…“ K těmto standardům mj. patří, že musí být vyrobena z nejméně 51 % z kukuřice a zrát nejméně 2 roky v nových vypálených dubových sudech.

Výrobní proces je značně odlišný od výroby skotské whisky.

Začíná povařením směsi ječného sladu a dalšího obilí s vodou. Směs je pro každou značku charakteristická a označuje se jako mash bill. K takto získanému ochlazenému rmutu (či zápaře; oba výrazy jsou možné) se přidají jednak čerstvé kvasinky, jednak část rmutu z předešlé destilace; tomu se říká sour mash a je podle odborníků jakýmsi nositelem DNA každé whisky. Tvoří až 25% objemu. Následuje standardní kvašení a poté destilace. Ta až na zcela ojedinělé výjimky probíhá v kontinuálních destilačních aparaturách vyhřívaných parou. Obvykle mají dvě kolony: analyzér a rektifi kátor (zvaný podle své funkce doubler nebo thumper). Výsledný surový destilát je poté uložen ke zrání do dubových sudů, jež jsou umístěny ke zrání ve skladech.

Po nejméně čtyřletém zrání je whiskey fi ltrována a plněna do láhví.

Druhy

Wheater Bourbon

Bourbon whiskey, v jejímž mash bill (receptuře) nahradila pšenice žito.

Tennessee

Americká whiskey, k jejíž výrobě bylo použito minimálně 51 % kukuřice a která zrála minimálně dva roky v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu, přičemž byla fi ltrována ihned po destilaci přes aktivní uhlí vyrobené ze dřeva cukrodárných javorů.

Straight rye

Americká whiskey, k jejíž výrobě bylo použito minimálně 51 % žita

Straight corn

Americká whiskey, k jejíž výrobě bylo použito minimálně 80 % kukuřice a která zrála v nových, případně i použitých, leč nevypálených sudech.

Light whiskey

Kategorie, která byla vyhlášena 1. července 1972; jakékoli poměry obilí jsou povoleny, většinou se však uplatňuje vysoké procento kukuřice. Whiskey zraje rovněž v nových, případně i použitých, leč nevypálených sudech, a původně měla být konkurencí lehkých skotských a kanadských whisky. To se však nikdy nepodařilo a produkt je pouze součástí směsí.

Blended Whiskey

 

Servis

Charakter whisky nejlépe vynikne, je-li servírována v přirozené teplotě, samotná do sklenky na stopce s větším objemem. Oblíbená varianta je i s pár kapkami nechlazené pramenité vody, bez minerálů a bez bublin. Blended whisky se podává i ve variantě s ledem, v široké sklenici typu old fashioned.

U amerických whiskey se více setkáváme se servírováním na ledu.

Portfolio Jan Becher Pernod Ricard

Skotská whisky

Aberlour 12yo

Sytá a sladká whisky Aberour 12yo zrající v sudech po sherry.

Aberlour 16yo

Hluboká, jemná a ovocná whisky, která zraje v sudech po sherry a má charakter sladkého ovocného situpu.

Aberlour A´bunadh

Vyjímečná single malt whisky, která zraje pouze v first fill sudech po Oloroso Sherry-

Ballantine´s Finest

Ballantine´s Finest se vyznačuje jemným aroma vřesového medu s nádechem koření a světle zlatou barvou.

Ballantine´s 12yo

Ballantine´s 12 yo je vítězem stříbrné medaile ISC za rok 2005 (Gold Seal).

Ballantine´s 17yo

Whisky Ballantine’s 17YO se vyznačuje barvou zlatého jantaru. V její vůni se prosazuje dubové dřevo a příjemná sladkost.

Ballantine´s 21yo

Dvounásobný vítěz v soutěži International Wine & Spirit Challange.

Ballantine´s Brasil

Ballantine’s Brasil je alkoholický nápoj ze skotské whisky zrající ve speciálních sudech s přísadou kůry z brazilských limetek.

Chivas Regal 12yo

Poprvé představena v roce 1938 a její tělo blendu tvoří prémiová dvanáctiletá single malt whisky Strathisla.

Chivas Regal Extra

Jedná se o mimořádně bohatou a unikátní whisky, která je směsí těch nejvybranějších sladových whisky zrajících z větší části v sudech po Oloroso Sherry ze španělských vinných sklepů.

Chivas Regal 18yo

Pro výrobu této osmnáctileté míchané whisky Chivas Regal Gold Signature je vybráno jen několik tisíc nejlep­ších sudů zrajících v oblasti Speyside v městečku Keith.

Chivas Regal 25yo

Ultraprémiová 25letá blended whisky představená poprvé v roce 1909.

Chivas Regal Icon

Chivas Regal Icon je luxusní blended whisky té nejvyšší kvality, která reflektuje dokonalé propojení tradice a zkušenosti současného master blendera značky Chivas Regal Colina Scotta.

Chivas Regal Ultis

Chivas Regal Ultis představuje první míchanou sladovou whisky v histori značky Chivas Regal, která vzdává poctu pěti master blenderům whisky, jenž od roku 1909 pro značku Chivas Regal pracovali.

Longmorn 16yo

16letá sladová whisky Longmorn 16YO má díky přírodním ingrediencím jedinečný speysidský charakter.

Passport Scotch

Míchaná skotská whisky s větším podílem single malts, než bývá běžné. Je autentická, netradiční a mladistvá.

Royal Salute 21yo

Royal Salute 21 YO je výjimečná směs velice vzácných whisky vyzrávajících minimálně 21 let, která se vyrábí v palírně Strathisla – nejstarší fungující palírně Skotské Vysočiny.

Strathisla 12yo

Tato 12letá ovocně dubová sladová whisky je charakteristická svou jemnou medovou chutí s náznakem sherry a vanilkovým závěrem a aroma svěžích dubových tónů, pomerančové kůry a sena.

The Glenlivet 15yo

15letá whisky The Glenlivet 15YO je nádherně strukturovanou souhrou ovoce a koření.

The Glenlivet 18yo

18letá whisky The Glenlivet 18YO je vznešenou symfonií lahodně koncentrovaného ovocného a květinového aromatu.

The Glenlivet Founder´s Reserve

Produkt, který byl vyroben, jako pocta zakladateli (George Smith), který roku 1824 započal tradici výroby The Glenlivet whisky s typickou ovocnou chutí.

The Glenlivet Nadurra Oloroso Cask

Nadurra Oloroso Cask zraje v sudech prvního plnění po oloroso sherry ze Španělska. Tyto sudu propůjčují whisky bohatou vůni, v chuti tóny zralého letního ovoce, které přecházejí do sladkosti čokolády a v závěru lehce náznak koření.

The Glenlivet Nadurra First Selection

Nadurra First Selection má výjmečný charakter daný sudy z bílého amerického dubu v nichž ještě nezrála žádná jiná skotská whisky. Tóny vanilky, tropického ovoce a ananasu.

The Glenlivet Nadurra Peated

Nadurra Peated Cask – finish v sudech po rašelinou silně nakouřené ostrovní whisky.

The Glenlivet 25yo

Superprémiová single malt whisky, vyrábí se malosériově (batch production).

The Glenlivet Cipher

The Glenlivet Cipher představuje limitovanou edici single malt whisky, jakožto nejtajemnější whisky všech dob.

Irská whiskey

Jameson

Jameson je neprodávanější irskou whisky na světě. Zrodila se v roce 1780 díky distillerovi Johnu Jamesonovi, který povýšil pálení irské whisky na umění.

Jameson Makers Serier

Tuto edici stvořili ji tři důležití muži z Midleton Distillery – Ger Buckley (bednář), Brian Nation (distiller neboli palírník) a Billy Leighton (blender neboli mistr míchání whiskey).

Jamos Select Reserve

Obsahuje výrazný podíl pot still whiskey a malý podíl unikátní nasládlé obilné whiskey. ato whiskey zraje ve 2× vypálených sudech po bourbonu.

Jameson Gold Reserve

Jameson Gold Reserve je směsí tří pot still whiskey zrajících v sudech po sherry a bourbonu a v nových sudech z amerického bílého dubu.

Jameson 18yo

Jameson 18yo je delikátní jemná whiskey se sytou barvou zlatého medu.

Jameson Rarest Vintage Reserve

Název whiskey Jameson Rarest Vintage lze přeložit jako „Jamesonova nejvzácnější ročníková rezerva 2007“.

Jameson Caskmates

Jameson, který dozrává v sudech po stoutu. Stout je druh svrchně kvašeného piva, které je typické svou kávovou a čokoládovou chutí.

Jameson Black Barrel

Tato whiskey zraje ve 2x vypálených sudech po bourbonu, které jí dodávají charakteristické dřevité, kořeněné a vanilkové tóny, a v sudech po sherry, ktere tyto tóny zjemňují.

Midleton Very Rare

Midleton Very Rare je exkluzivní irská whiskey. Její výroba je přísně omezena.

Power Gold Label

Powers Gold Label je jednou z mála irských whiskey, která zraje pouze v dubových sudech po bourbonu.

Redbreat 12yo

Tento produkt strávil v sudech po sherry a bourbonu 12 let. Plná komplexní chuť, dlouho doznívající závěr.

Americká whiskey

Canadian Special Old

Canadian Special Old je jedním z mála zástupců kanadské whisky na našem trhu. Je oblíbeným základem koktejlů a long drinků.

Four Roses

Four Roses je označován za nejlehčí a nejjemnější americký bourbon.

Four Roses Single Barrel

Bourbon Four Roses Single Barrel se stáčí vždy pouze z jednoho sudu. Každá lahev je zcela unikátní a na její ručeně psané etiketě najdete jak číslo sudu, tak i datum stáčení.

Four Roses Small Batch

Small Batch je unikátní, ručně vyráběný bourbon.

Obsah publikovaný na této stránce je určen pouze osobám starším 18 let.

V naší společnosti dbáme na zodpovědný přístup ke konzumaci alkoholu - více na www.pijsrozumem.cz, a proto uživateli našich stránek mohou být pouze osoby starší 18 let.

Prosíme uveďte Vaš VĚK, děkujeme.