Master distiller ginu Beefeater Desmond Payne je jednou z nejvýraznějších osobností ve světě ginu a patří k těm, kdo svými zkušenostmi a destilatérským uměním přispěli k boomu, který tento destilát v posledních letech zažívá. Směle jej lze označit za ikonu ginové branže, jelikož se své profesi věnuje už pět desítek let. Významné jubileum si letos připomíná prostřednictvím Golden 50th Anniversary Tour, v rámci níž zavítá také do Prahy.
Desmond Payne se výrobě destilátu s vůní jalovce začal věnovat už v době, kdy byl ještě stranou všeobecného zájmu. První příležitost seznámit se s produkcí ginu dostal v roce 1967 od společnosti Seager Evans & Co, už o dva roky později se však jeho působištěm stala Plymouth Distillery. V Plymouthu pracoval čtvrt století a postupně se tam vypracoval z asistentské pozice na manažera palírny. Další profesní výzva přišla v roce 1995 z Beefeater Distillery, jejíž master distiller Brian Martin se rozhodl odejít na zasloužený odpočinek a Desmond Payne byl vybrán za jeho zástupce.
S návratem do Londýna, který nade vše miluje, nový master distiller ginu Beefeater ani chvíli neváhal. V palírně, kterou dnes považuje za svůj druhý domov, se mu ihned zalíbilo. „K ginu se tu přistupuje jinak. Zatímco principy destilace jsou všude stejné, v Beefeater Distillery pořád ještě sehrává důležitou roli lidský faktor. Spousta činností se stále vykonává ručně a kvalitu posuzujeme na základě vůně a chuti, nikoliv pomocí přístrojů. Veškeré vědecké analýzy, které v palírně používáme, slouží k podpoře umění výroby ginu, ne aby ho nahradily či ovládaly,“ říká Desmond Payne. Jako strážce tajné receptury na Beefeater London Dry, kterou James Burrough vytvořil už v roce 1863, se osobně podílí na všech aspektech výrobního procesu a dohlíží na to, aby každá láhev Beefeateru vykazovala stejnou kvalitu.
Desmond Payne je na jedné straně vyznavačem tradicí, zároveň se ale nebrání experimentům. V dubnu 2013 byl například na trh uveden Beefeater Burrough’s Reserve, jenž se ingrediencemi nijak neliší od klasické receptury, kterou sestavil James Burrough, a dokonce se i vyrábí s využitím původního měděného destilačního kotle z 19. století. Desmond Payne však do výrobního postupu přidal několikatýdenní ležení v sudech po francouzském aperitivním víně Jean de Lillet. Po úspěchu tohoto ultraprémiového stařeného ginu vloni následovala druhá edice, pro jejíž zrání zkušený master distiller použil sudy po červeném a bílém víně z Bordeaux. Sám Desmond Payne je však nejvíce pyšný na gin Beefeater 24, který měl premiéru už v roce 2008 a do jehož receptury zakomponoval japonský čaj sencha a čínský zelený čaj. „Beefeater 24 považuji za vrchol své kariéry. Vytvoření nového ginu od nuly je skvělý zážitek. Cítil jsem proto velkou hrdost, když jen rok po svém uvedení na trh tento gin na Wine & Spirit Competition získal zlatou medaili,“ říká.
Úspěchy a ocenění ovšem sklízí také sám Desmond Payne. V listopadu 2015 mu ginový cech The Gin Guild udělil cenu za celoživotní dílo. A nutno dodat, že Desmond svůj stříbrný odznak v podobě jalovcové ratolesti nosí s náležitou hrdostí a nadále si užívá každý den, který jalovcovému destilátu věnuje. „Výroba ginu je pro mě neustálou výzvou i radostí a taky tím, co mě pohání kupředu. Už teď se například těším na to, jak spolu s dalším globálním vítězem soutěže MIXLDN vytvoříme nový gin,“ prozrazuje. Barmanské klání je jedním z důvodů, kterého ginového jubilanta na podzim přivedou do Prahy. V rámci své Golden 50th Anniversary Tour totiž usedne v porotě českého národního kola MIXLDN 2017, která hledá originální drinky na bázi ginu Beefeater a v letošním roce se inspiruje městy, z nichž soutěžící barmani pocházejí nebo k nim mají blízký vztah.
