Tequila je lihovina, která je vyrobena destilací zkvašené šťávy agave tequilana Weber azul, k níž je případně přidán cukr jiného původu.
- agave je rod tropických suchomilných rostlin; αγαυος je řecký výraz pro nádherná
- tequiliana je odvozeno od jména města Tequila, jež je hlavním městem oblasti státu Jalisco, která je optimální pro pěstování rostliny
- Weber je jméno německého botanika, jenž kolem roku 1905 systematicky popsal na 200 druhů agave
- azul je španělský výraz pro modrý
- aby mohla být lihovina označena jako tequila, musí být ze zákona vyrobena z agáve, vypěstovaných výhradně ve státě Jalisco a ve vybraných částech dalších mexických čtyř států (Nayarit, Michoacán, Guanajuato a Tamaulipas)
Stručný historický přehled
Dějiny tequily začínají naostro na počátku 16. století. Španělští dobyvatelé území dnešního Mexika tehdy zjistili, že domácí alkoholický nápoj vyráběný ze šťávy různých druhů agave a zvaný pulque je příliš slabý a jeho kvalita je závislá na druhu agave. Objemové procento alkoholu v té době už uměli zvýšit destilací, a tak jak postupovali územím patřícím do té doby Indiánům, zjistili, že ticuilští domorodci vyrábějí relativně chutné pulque z modré agave. Poté, co založili v roce 1530 ve státě Jalisco město Tequila, soustředila se produkce nápoje kolem něj1.
Trvalo dalších dvě stě let, než začala výroba lihoviny, již dnes známe jako tequilu2, na komerčním základě. Její boom pak nastal v první třetině 20. století. Rozvoj výroby v polovině 60. let pak vyvolal – v roce 1974 a 1976 – první vládní zásah do její regulace.
1 Výraz tequila znamená v místním jazyce vulkán, či přesněji horu z lávy, která se nachází v blízkosti města. Jiný výklad se drží překladu pracovní místo popřípadě místo divoce rostoucích bylin…
2 Ještě v roce 1889 na světové výstavě v Paříži byla tequila prezentována jako agave brandy.
Výrobní proces
Pěstování
Agave je možno pěstovat ze semen, ale nikdo to nedělá. Všechny sklízené rostliny vyrostly z hijuelos, odštěpků od přízemního kořenového systému zhruba tři až šest let staré mateřské agáve. Každá jich ročně poskytne 6–9; žádný div, že jim zemědělci říkají babies. Odštěpky – mají velikost a tvar pomeranče či menšího ananasu – se od mateřské rostliny oddělují koncem jara, nechávají se (nikdo neví proč, ale výborně to funguje) zaschnout na poli a poté se vysazují do vyschlé půdy. I tohle funguje: Matka Příroda vybavila rostliny, aby se o sebe dovedly postarat za všech podmínek; agave např. vede hijuelo vyvinout rychle kořeny, jimiž v hloubce země dosáhne na zdroj vody. Její listy zvané pencas, jako meč ostré a poseté jehličkami, pak chrání rostlinu při růstu. Optimální pěstební podmínky představuje půda bohatá na železo a vysokohorské klima v nadmořské výšce kolem 2000 metrů. Agave z nížinných oblastí, a zejména blízko Tichého oceánu jsou východiskem pro tequily se zemitou příchutí.
Po sedmi až deseti letech je agáve asi 150 cm vysoká a zralá ke sklizni. Lépe řečeno: k individuálnímu výběru pro sklizeň! Rostliny i ve velmi těsném sousedství dosahují totiž zralosti v rozmezí 2–3 let a sklízet je plošně by znamenalo ztráty: nezralá agáve má podstatně nižší obsah škrobu. V průměru platí, že:
10 % všech agáve na plantáži je zralých po 7 letech
20 % všech agáve na plantáži je zralých po 8 letech
50 % všech agáve na plantáži je zralých po 9 letech
20 % všech agáve na plantáži je zralých po 10 letech
Sklizeň
Jima (sklizeň v jazyce nahuatlských Indiánů) agáve je dřina. Mj. znamená osekat pencas; el jimador k tomu používá nástroj coa, jak žiletka ostrý oválný nůž nasazený na dlouhé rukojeti. Jeden jimador zpracuje denně 3–5 tun agáve! Výsledkem jsou 60 až 100 kilogramů těžká osekaná monstra, jimž se pro podobu s ananasem říká piña (někdy cabeza, což znamená hlava). Jen pro zajímavost: ze 7 kg piña se vyrobí později 1 litr 100% blue agave tequily!
Vaření
Jakmile se dostane náklad s piña (my ten výraz neskloňujeme, abychom se nedostali do jazykových zkomolenin) do lihovaru, ihned se složí (zásadně ve stínu, aby se udržely piña v dobrém stavu) a pokrájí na zhruba stejně velké kusy v zájmu stejně dlouhé doby následujícího vaření. To se odehrává v tradičních lihovarech v pecích, v moderních lihovarech v autoklávech, kde se piña vaří pod tlakem, aby se škroby rozložily na jednoduché cukry, především na fruktózu.
Prvních šest hodin vaření v peci z ní vytéká hořká látka, která se odstraňuje. Poté se objeví sladká šťáva, která připomíná samotok známý z výroby tokajského vína. Je to nejvzácnější esence agave.
Drcení
Vařená agáve se po ochladnutí buď rozdrtí na speciálním horizontálním mlýnu zvaném tahona, stále častěji se ale pomele v nožových destruktorech. Tak se uvolní mosto či aguamiel, další sladká šťáva; co zbyde, jsou pevné zbytky zvané bagazo či marrana.
Kvašení
Tento technologický krok představuje určitou křižovatku: záleží na tom, zda má být výsledkem 100% blue agave tequila z cukru získaného ze šťávy výhradně z agáve, nebo tequila, pro niž je předepsáno použití minimálně 51 % cukru z agáve a zbytek může pocházet z jiných zdrojů (šťávy cukrové třtiny, nerafi novaného hnědého cukru nebo sirupu z kukuřičného zrna). V tom i onom případě se látka zakvasí přírodními (již jen zřídka) nebo uměle vypěstovanými kvasnými kmeny, jež jsou obvykle tajemstvím výrobce. Kvasinky přemění cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Výsledkem je mosto muerto (doslova: mrtvý mošt), tekutina o obsahu 5–10 obj. % alkoholu.
18 litrů moštu dá (přibližně) 1,8 litru tequily o 55 % obj. alkoholu
Destilace
Výrobci tequily používají dvoustupňovou, někdy zvanou skokovou či kotlíkovou, destilační metodu (jen v omezeném počtu případů se pro výrobu ordinario – viz dále – používají kontinuální aparatury). Někteří dosud sázejí na měděné kotle známé z výroby koňaku nebo sladové whisky; stále více lihovarů přešlo na kotle z nerezavějící oceli, které jsou zhruba čtyřikrát levnější.
Po první destilaci označované jako destrozado či estozaminto má lihovar k dispozici ordinario, meziprodukt, který je již v tomto stadiu rozdělen na hlavu, srdce a ocas (českým ekvivalentem jsou úkap, prokap a dokap) a obsahuje kolem 25 % obj. alkoholu. Je podroben druhému stupni destilace; ten trvá dvakrát tak dlouho a poskytuje lihovinu o průměrných 55% obj. alkoholu.
Objem produkce jednotlivých lihovarů se velmi liší. Mamutí podniky destilují 80 000 litrů denně; ty nejmenší čtyřicetkrát méně!
Zrání
Obsah alkoholu, doba, po kterou destilát zraje, a typ sudu, v němž se to děje, má zásadní vliv na kvalitu tequily.
Sudy používané k zrání jsou v současné době většinou ty, ve kterých zrála Bourbon whiskey. Ukazuje se, že tequila, jež strávila nějaký čas v jejich náruči, je jednak jemnější, jednak si uchovává chuť agáve. Kromě toho tyto sudy, které ze zákona musí být původně jednak nové, jednak vypálené, jednak z amerického bílého dubu, mnohem rychleji zbarvují destilát.
Jistý lihovar použil sudy, v nichž nezrála Bourbon whiskey, a došel tak ke kořenité příchuti své tequily.
Nové a nevypálené sudy zase vedou k tomu, že dominuje dřevitá příchuť.
Ani sudy po sherry či skotské whisky se neosvědčily tak, jak experimentátoři očekávali.
Uplatňují se ale sudy po koňaku; jsou však drahé, a tak se používají jen pro zrání super-prémiových tequil.
Doba zrání ovlivňuje zásadním způsobem styl tequily. V současné době (od roku 2006) platí označení, která přehledně ukazuje tabulka.
Podávání tequily
Tequila obecně se podává nechlazená, aby vyniklo aroma a chuť. Naše časy, které to nemají rády horké, tequilu chladí, zejména blanco a reposado. Tyto se nalévají obvykle do sklenky caballito (což znamená koníček), añejo a extra añejo lze podávat v malé sklence jako koňak. Servis s citronem a solí, případně pomerančem a skořicí představuje rituály, jež shledávají Mexičané úsměvnými.