Absint je silný destilát s výraznou bylinnou chutí, s procentem alkoholu přibližně od 50 do 80%. Původně se k jeho výrobě používal vinný destilát, nyní se nejčastěji používá k výrobě destilát obilný.

Základní surovinou absintu je tzv. „svatá trojice“ bylin, tj. pelyněk pravý (Artemisia absinthium), anýz (Pimpinella anisum) a fenykl obecný (Foeniculum vulgare). Bez těchto tří základních bylin se absint neobejde. K těmto bylinám se přidávají další byliny dle uvážení výrobce, většinou jde o yzop, mlisu, badyán a další.

Pravý absint nesmí být barven uměle a obsah thujonu (neurotoxický jed, a je to aktivní látkou pelyňku pravého) může dosahovat maximálně 35 mg/l.

Historie

Otcem absintu je považován Pierre Ordinaire, který vyrobil v roce 1792, krátce po Francouzské revoluci, všelék pojmenovaný Zelená víla (La Fée Verte), který byl doporučován na epilepsii, dnu, levinové kameny, koliku, bolesti hlavy a střevní parazity. Tento recept byl posléze předám sestrám Henriodovým. Major Dubied získal od sester recept na výrobu absintu a v roce 1797 založil první destilérii absintu – Dubied Pére et Fils společně se svým synem Marcellinem a zetěm Henri – Louis Pernoden. Pernod Fils zůstal ve Francii největším a nejlepším výrobcem absintu až do jeho zákazu v roce 1914.

Absint se těšil veliké popularitě, především mezi bohatší střední vrstvou, a to hlavně kvůli jeho vysoké ceně. V druhé polovině devatenáctého století došlo k úsporným opatřením ve výrobě a také přechodu z vinného lihu ve výrobě k levnějšímu obilnému a řepnému lihu. V tu chvíli se absint stal velmi oblíbený i v dělnické třídě.

Již kolem roku 1860 vznikaly obavy ohledně chronického zneužívání absintu. Pravidelné užívání absintu bylo údajně příčinou syndromu zvaného absintismus. Tento syndrom byl charakterizován závislostí, podrážděností, epileptickými záchvaty a halucinacemi.  Tento syndrom byl ale charakterizován chybně, testy byly nastaveny špatně a pravděpodobně i byly zfalšovány. Zákaz absintu byl odstartován aférou Jeana Lanfraye v roce 1905, který vyvraždil svoji rodinu a informací bylo, že vypil ráno dvě skleničky absintu. Na základě této aféry se ve Švýcarsku začala podepisovat petice. 5.7.1906 byl oficiálně ve Švýcarsku absint zakázán, včetně jeho výroby. V Belgii  a Brazílii byl zakázán v roce 1906, v USA v roce 1912 a ve Francii v roce 1915. Zákaz absintu se vyhnul například tehdejšímu Československu či Španělsku.

Na základě zákazu ve Francii se začal vyrábět substitut pro Absint a to anýzový likér zvaný Pastis.

Ve Francii se absint může vyrábět od roku 1999, nicméně se nesměl prodávat na francouzské půdě. Zrušení prodeje absintu na francouzské půdě se odhlasovalo v květnu v roce 2011.

Výroba

Přestože EU dodnes nemá zákonnou definici absintu (na rozdíl od Švýcarska), může kdokoliv svůj produkt nazývat absint (resp. absinth či absinthe) a prodávat jej. Existuje tedy několik typů alkoholických nápojů s etiketou absint.

Likéry

Složení obsahuje líh, cukr, bylinné aroma, přírodní identické aroma. Výroba začíná nalitím lihu do míchačky, do které se přidají aromata, cukerný roztok a potravinářská barviva. Ze 1000l lze připravit za 15 minut 1000l likéru. Náklady jsou minimální, vysoká marže pro prodejce.

Macerát

Macerát se skládá z lihu a bylin. V maceračním kotli se v lihu po určitou dobu macerují byliny. Tento macerát se následně přefiltruje a poté lahvuje. Náklady jsou vyšší než v případě likéru, používají se z pravidla kvalitnější a dražší byliny a filtrace bývá důkladnější. Macerát je ale bez destilace a má nepříjemnou a silnou hořkost.

Destilát

Při výrobě destilátu se používá průtahový destilát a byliny. V maceračním kotli se v obilném či vinném lihu macerují absintové byliny. Tento výsledný macerát se maceruje. Výsledný produkt je přefiltrován a uložen ke staření. Náklady jsou vysoké. Výsledný produkt je lahodný, není hořký.

Druhy absintu

Bílý (blanche, le bleue)

Tento destilát je z bylin máčených v alkoholu

Zelený (verte)

Bylinami barvený blanche destilát. Díky chlorofylu, který se při barvení do absintu dostává, verte absinty dostávájí postupem času hnědnou.

Vedle těchto klasický absintů (blanche a verte) existují ještě tzv. východoevropská varianta a ta může mít ostře modrou či červenou barvu.

Servis

Pravý absint se zásadně pije ředěný vodou. Rituál spočívá v položení děrované lžičky s kostkou cukru na sklenku s absintem a velmi pozvolném překapáváním ledové vody z karafy nebo speciální absintové fontánky přes cukr. Voda silně alkoholický absint příjemně rozředí a cukr nápoj zjemní. Poměr vody k absintu se pohybuje v rozmezí 3:1 až 5:1.

Při pomalém dolévání studené vody se prostupujují absintem oblaka  mléčné barvy a na povrchu se vytváří průsvitná vrstva. Efektivnímu zakalení se říká louche a vzniká díky silici anýzu a fenyklu, které jsou rozpustné v alkoholu, ale nerozpustné ve vodě.

Pro servis absintu se využívají větší silnostěnné poháry, případně klasické absintové sklenky typu Pontarlier, Cordon nebo Swirl.

Portfolio Jan Becher Pernod Ricard

Pernod Abinthe

Pernod Absinthe je vyroben z velkého množství rostlin, včetně slavného pelyňku z Pontarlier a zeleného anýzu a tajných bylin. Obsah alkoholu je 68%.