Charakteristika

Koňak je nejznámějším typem vinné brandy. Aby se brandy mohlo nazývat koňak, musí splňovat přísná pravidla, která jsou stanovena v zákoně z roku 1990. Brandy musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii, musí být vyrobena nejméně z 90% z bílého vína odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche či Colombard a musí zrát nejméně 2 roky v dubových sudech.

Historie

Území kolem Cognacu bylo osazeno vinnou révou již ve 3.století našeho letopočtu. V polovině 12. století se zdejší vína díky sňatku krásné Eleanory s Ludvíkem VII. dostala na královský dvůr v Paříži. O století později se na region zapomnělo. Teprve koncem 15. století Ludvík XI. zaručil vinařům v Charente právo vypálit přebytek jejich vín; popravdě pouze legalizoval, co se už léta předtím dělo. Ostatně stále více a více to byla naděje pro nevalná místní vína. Nový impuls dali této činnosti Holanďané, kteří zjistili, že je levnější dopravovat vinnou pálenku destilovanou přímo v Charente místo toho, aby vozili víno do Nizozemí a destilovali je tam. Spočítali, že objem vypálené brandy je šestkrát až osmkrát menší než objem vína, které k tomu potřebují. Zájem stoupal; tak se stalo, že již v roce 1678 si užívali Angličané oblasti Cognaku, kde se v té době již vyvinula metoda dvojí destilace.

18. století znamenalo rozvoj tohoto oboru. Je to doba, kdy (v roce 1715) přibyl do Cognaku Jean Martell; padesát let po něm přicestoval Richard Hennessy a další na sebe nedali dlouho čekat. Produkce rostla a s ní se rozvíjel další podpůrný průmysl: tiskařů, sklářů, výrobců zátek. Poslední třetina 19. století přinesla otřes: Francouzské vinice byly devastovány Phylloxerou vastatrix. Trvalo několik desítek let, než se prosadila cesta, použití amerických odnoží odolných proti cizopasníkovi.

Od roku 1909 je označení cognac chráněno zákonem a jeho původ je zaručen dokumentem, jenž provází každý náklad s produktem. Svět vypije některý rok koňaku víc, jindy méně, ale ušlechtilá brandy z regionu stále žije!

Geologie koňaku

Koňak se vyrábí na území regionu Charente a Charente – Maritime. To to území je bohaté na křídu. Původ hroznů má vliv na schopnost koňaku zrát. Region je dále rozdělen na šest pěstebních zón

• Grande Champagne má na celkové produkci podíl 14.72 %, ideální půdní charakteristiky a stanovená maximální doba zrání koňaku je až 60 let.
• Petite Champagne se na celkové produkci podílí 18,26%, půda se vyznačuje jevem zvaný rancio, tedy v českém překladu žluknutí, který je ale nevyvratitelný důkaz dlouhého zrání destilátu. Doporučená maximální doba zrání koňaku je až 50 let.
• Borderies se na celkové produkci podílí 4,62%. Hrozny z této oblasti jsou velmi hodnotné a vyhledávané, jen 60% produkce totiž spotřebuje Martell. Zrání se doporučuje až 35 let.
• Fins Bois má největší podíl na celkové produkci a to 41,29%, doporučené maximální zrání je 15 let.
• Bon Bois je pěstební zóna, která má průměrně více jílu než Fins Bois a podíl na celkové produkci je 18,14% a doba maximálního zrání je 10 let.
• Bois Ordinaires se na celkové produkci podílí nejméně a to pouze z 2,97% a to vzhledem k vlivu klimatu a složení půdy, nehodí se pro výrobu koňaku.

Na rozdíl od půdních podmínek, které mají zásadní vliv na kvalitu koňaku, stojí víno tak trochu ve stínu pozornosti. Převažuje odrůda Ugni Blanc. Její kolébkou je italský kraj Emilia Romagna, kde jí říkají Trebbiano Toscano a přiřazují ji k běžné denní potravině jako chléb nebo brambory. Je v ní charakteru jako v tramvajovém označovacím strojku; jednotlivé ročníky rozezná od sebe jen velmi zkušený expert. A o to jde: hlavně žádnou osobitost, 7 až 10° alkoholu, čím kyselejší, tím lepší. Díky kyselosti není víno třeba nadopovat kysličníkem siřičitým na ochranu před nežádoucím kvašením. To je skvělé, protože zasířené víno se pro destilaci nehodí a ostatně síření je zákonem zakázáno.

Výroba

Ve skutečnosti je destilace a její technologie mnohem složitější. Na jejím počátku stojí alembic charentais, měděný destilační kotlík, poprvé popsaný v roce 1710, zařízení zkonstruované původně nizozemskými inženýry. Měděné části jsou spojeny výhradně měděnými nýty, pájení se nepoužívá. Měď hraje důležitou roli: váže na sebe část mastných kyselin ve víně a některé přírodní sloučeniny síry, které by negativně ovlivnily koňak. Spodní část, vestavěná do vyzděného základu, se nazývá cucurbite. Ohřívá se podle zákona výhradně otevřeným ohněm; na jeho zdroji vcelku nezáleží (původně se používalo dřevo, asi dvě třetiny kubického metru na hektolitr koňaku, posléze došlo na uhlí, až konečně zvítězil zemní plyn), důraz se klade na stejnoměrné ohřívání celého obsahu. Vrchní část, chapiteau, a navazující col de cygne (labutí šíje) slouží k odvádění par alkoholu do chladiče, serpentine, kde kondenzují (i ochlazování musí být stejnoměrné, a především pomalé) a poté zamíří do bassiotu, zásobníku, kde se soustřeďují.

Destilace je dvoustupňová. První kotlík, který pojme až 130 hektolitrů vína, vyprodukuje tzv. broullis o 26 až 32° alkoholu. Právě při této operaci se vytvářejí hlavní vlastnosti budoucího koňaku. Druhý kotlík se plní podle zákona nejvýše 25 hektolitry broullis. Tento výrobní krok především zahušťuje obsah alkoholu. Platí: čím vyšší stupeň alkoholu, tím méně osobitosti v destilátu. Rozhodnutí záleží na zkušenostech a úmyslech mistra lihovaru. Surový destilát, eau-de-vie, který konečně opouští systém, je sice bezbarvý, nese však základní znaky budoucího koňaku. Čeká ho nejméně dvouleté zákonem stanovené zrání a posléze účast ve směsi, která se vyznačuje stylem toho, pod jehož jménem nebo s jehož značkou se koňak dostane ke spotřebiteli.

Jeho senzorické vlastnosti jsou formovány obrovským množstvím látek podezřelých jmen. Chemikům se podařilo objevit v koňaku na 334 ingrediencí mj.: 3 laktony, 8 fenolů, 19 éterů, 24 acetalů, 25 ketonů, 27 kyselin, 34 aldehydů, 63 alkoholů, 77 esterů a 44 dalších substancí.

Eau-de-vie je po destilaci naplněna do dubových sudů. Reakce, chemická i fyzikální, mezi dřevem a lihovinou začíná. I při tomto kroku má osoba odpovědná za styl koňaku volbu. Stručně řečeno, dubové dřevo obsahuje dvě látky, které se významně podílejí na zrání lihoviny: 5 % taninu, zhruba 23 % ligninu; zbytek tvoří převážně celulóza. Tanin je odpovědný za zabarvení a stopy dřeva v koňaku, lignin za vanilkové aroma tak typické pro koňak. Jejich uplatnění však neprobíhá současně. Nejprve přichází ke slovu tanin, teprve poté lignin. A tady je ta příležitost k volbě. Sudy z dubů oblasti Tronçais mají méně taninu a více ligninu než jejich konkurence z tradiční oblasti Limousine. Kromě toho je jejich dřevo poréznější, a tudíž obsah sudu snáze komunikuje se vzduchem. Je proto vhodnější pro koňaky, které mají zrát kratší dobu a stačí se v jejím průběhu dobrat ligninu. Sudy z Limousine se používají pro koňaky, které zrají několik desítek let, v jejichž průběhu se destilát propracuje od vyššího obsahu taninu k uhlazujícímu ligninu. Aby ta naše trojčlenka byla zábavnější, je třeba dodat, že domy kombinují jak sudy různého původu, tak délku zrání v nich, to všechno v zájmu zmíněného stylu jejich budoucí směsi.

Druhy

Koňaky se dělí dle minimální doby zrání. Dělí se na tři hlavní skupiny koňaků, které se na lahvích označují jako

VS

Very Special. Nejmladš eau-de-vie ve směsi zrála minimálně dva roky, běžný průměr se však pohybuje kolem čtyř až pěti let. Používá se též označení třemi hvězdami.

VSOP

Very Superior Old Pale. Nejmladší eau-de-vie ve směsi zrála minimálně čtyři roky, obvykle však deset až patnáct let. Užívá se také označení VO nebo réserve.

Napoléon

Též Hors s´Adge. Nejmladší eau-de-vie ve směsi zrála minimálně šest let.

XO

Extra old. Dříve platilo, že nejmladší eau-de-vie ve směsi musí zrát minimálně šest let, avšak podle nových změn v legislativě, které začaly platit v roce 2016 bude označení XO povolené pouze pro koňaky s eau-de-vie staršími 10 let.

Fine Champagne

Směs, která je namíchaná výhradně z koňaků z Grande a Petite Champagne. Na etiketě bývá označení Fine Champagne a je to považovaná jako nejlepší směs.

Servis

V našich končinách dříve oblíbené nahřívání nebo flambování je dnes považováno za nepřípustné a téměř skandální, protože koňak při vyšších teplotách těká a přichází o část chuťových a aromatických složek. Jinak je ale všechno dovoleno – koňak namražený, vychlazený, nechlazený, čistý, na ledu, v jednoduchém mixu nebo v koktejlu.

Pro servis se používají především sklenky na stopce, buď ve tvaru tulipánu nebo klasickou baňatou koňakovku. Pro podávání s ledem je nejvhodnější old fashioned glass.

Portfolio Jan Becher Pernod Ricard

Martell V.S.

5-7 letý koňak, který se vyznačuje svou typickou svěží chutí a ovocnou lehkostí.

Martell V.S.O.P

Mimořádně kvalitní koňak kategorie Very Superior Old Pale starý 10-12 let.

Martell Cordon Bleu

Martell Cordon Blue je víc než 25letý koňak s osobitým charakterem.

Martell X.O.

Vynikající 40-45 let koňak vyrobený z jedinečné směsi.

Martell Creation

Martell Creation je nesmírně harmonický a vybroušený koňak vytvořený v roce 1995 při příležitosti 280. výročí firmy Martell.

Martell L´OR

Vysoce kvalitní koňak L´Or je výsledkem alchymie koňaku a zlata. Je vytvořen z nejstarších a nejvznešenějších vinných destilátů ze sklepa Martellu.

Martell Cohiba

Martell Cohiba je unikátní kompozicí stařených vínovic z oblasti Grande Champagne. Tento ultraprémiový koňak nabízí komplexní a intenzivní aroma příbuzné kubánským doutníkům Cohiba.