Charakteristika

Rum je destilát buď přímo ze zkvašené šťávy cukrové třtiny nebo z melasy, případně třtinového sirupu. Přestože každý rum je jiný, platí jedno pravidlo pro všechny rumy – základní surovina musí být ze 100% cukrová třtina. Většina rumů zraje v sudech a do lahve se dostává jako směs. Oproti například whisk(e)y nebo koňaku neexistují téměř žádná pravidla či nařízení.

Historie

Oblíbený mýtus uvádí, že cukrovou třtinu na Kubu přivezl Kryštof Kolumbus při své druhé cestě v roce 1493. Výzkumy však ukazují, že choulostivé rostlinky nepřežily cestu přes oceán a kultivovat je v subtropickém klimatu se tehdy nepodařilo. Úspěšný byl teprve druhý pokus. Udál se o sedm let později; na tehdejší Hispaniolu (ostrov, který sdílejí Haiti a Dominikánská republika) třtinu vysadil Pedro di Atienza. Stačilo další století, aby se v oblasti rozvinul cukrovarnický průmysl. Ruku v ruce s ním se vyvíjelo odvětví vyrábějící aguardiente de caña.

Sto padesát let po prvním pokusu pěstovat v Karibiku cukrovou třtinu získali – tedy v roce 1643 – španělští osídlenci Kuby know-how a potřebné zařízení k destilaci aguardiente de cachaza a aguardiente de caña. A nejen to. Melasa, vedlejší produkt při výrobě třtinového cukru, se stala exportní položkou, kterou využívaly lihovary v Bostonu (1657) i New Amsterdamu (1664; nyní New York). Někdy v té době se objevují jména ron, rhum a rum. Kvalitou se nejspíš značně lišily od destilátu, který známe dnes.

Další vývoj produkce rumu byl ovlivněn řadou událostí politických, ale i četnými vynálezy v oblasti technologie. Patří k jiným mýtům, že kvalita rumu se výrazně zlepšila díky působení dona Facunda Bacardí Massó. Prvním opravdu významným průkopníkem v oboru byl zřejmě Pedro Diago, majitel plantáže cukrové třtiny a mlýnu v Santa Elena. Začal tím, že v roce 1818 dovezl parní stroj na Kubu a rozvinul výrobu cukru. V jeho hlavě se dále zrodila myšlenka nechat zrát pálenku, kterou vyráběl ve svém lihovaru (neukládal ji do sudů, nýbrž do džbánů, které zakopával do země). Nebyl ale sám, kdo se snažil zlepšit produkci. V Karibské oblasti v té době byla už velmi dobře známa fi ltrace čerstvého destilátu přes aktivní uhlí, objev Johanna Tobiase Löwitze, německého chemika, který přijal pozici na akademii věd v Petrohradu a již v roce 1785 publikoval výsledky svých výzkumů. V roce 1820 Fernando di Arritola vylepšil destilační kotel periodické destilace a utekl konkurenci. V polovině 19. století pak dostihly Kubu destilační kolony. Rum změnily k nepoznání: stal se sušším, lehčím. Ve stejné době se tu uplatnil Charles Derosne se svým vynálezem na čistění šťávy cukrové třtiny. Všechny tyto cesty vedly k téměř vodojasnému jemnému kubánskému rumu s jeho typickými stříbřitými odlesky.

V letech 1860–1890 se objevují značky, z nichž mnohé existují dodnes: Bratři Campové uvedli na trh svůj Ron Matusalem, Fandiño Pérez Ron Superior, Crossi Mestre Y Cia Ron Crossi y Mestre, Bacardí y Boutellier SC Ron Carta Blanca, J. M. Parejo Ron Carta Parejo, bratři Truebové Ron de las Tres Negritas, Rovira y Guillaume Ron Añejo Vencedor. Od roku 1878 pak v Cárdenasu destiloval José Arechabala svůj Ron Viejo Superior, jenž byl předchůdcem značky Havana Club.

Oznámení o zahájení její výroby v novém lihovaru bylo publikováno 19. března 1934. Necelý rok poté přivítal první hosty Havana Club Bar na havanském Plaza de la Cathedral. Jeho cantineros, jak se říká na Kubě dodnes barmanům, připravovali koktejly výhradně ze stejnojmenné značky.

Po převratu na Kubě převzal Cubaexport (plným titulem Empresa Cubana Exportadora de Alimentos y Productos Varios) značky rumu, jež prověřil čas: Matusalem, Ron Santiago, Varadero, Caribbean Club, Los Marinos Patricruzados – a Havana Club.

Havana Club se také stal symbolem autentického kubánského rumu a je jím dodnes. Jeho další vývoj podpořilo vybudování lihovaru v Santa Cruz del Norte v 70. letech, partnerství mezi Cuba Ron SA a Pernod Ricard uzavřené v roce 1993 a otevření největšího lihovaru rumu na světě v San José de Las Lajas v roce 2007.

Výroba

Rum je sice lihovina původem z jedné rostliny, ale vzniká dvěma odlišnými výrobními postupy.
Pokud se použije k jeho výrobě přímo šťáva vylisovaná z cukrové třtiny, vznikne rum zemědělský, typický zejména pro někdejší francouzské državy. Chutná odlišně od rumu tradičního, někdy zvaného PRŮMYSLOVÝ, který je původem z vedlejšího produktu při výrobě cukru z cukrové třtiny. Vzhledem k tomu, že se budeme z důvodu jejich využití v mixologii zabývat především rumy tradičními, popíšeme podrobněji pouze jejich výrobní postup.

Teplo a sluneční záření pomáhají vytvořit v cukrové třtině sukrózu a ta se v ní – na rozdíl od jiných rostlin, kde se přetváří v nezkvasitelný škrob – nemění! (Při výrobě tak odpadá nutnost převedení škrobu na jednoduché cukry. Možná i to je příčinou obrovského rozšíření produkce rumu ve světě.)

Sklizeň třtiny začíná v prosinci a trvá do března. Sklizená třtina se musí co nejrychleji dopravit ke zpracování, neboť do 24 hodin začíná ztrácet svoji kvalitu. Řeže se, mele, a hlavně se z ní lisuje nazelenalá šťáva (vejou či guarapo). Co zůstane, je bagasse, látka zralá tak na otop.Guarapo se zahřeje, vyčistí a v odpařovacích kolonách zbaví vody.

Povařením ve vakuu z ní krystalizuje cukr typu A. Zbytek je tzv. lehká melasa, červeno-hnědá tekutina, jíž se např. sladívají palačinky a vafle. Jejím dalším povařením vznikne cukr B a tzv. černá melasa. Opětovným povařením se objeví hustá, lepkavá, velmi tmavá a nahořklá látka (miel čili med, někdy také blackstrap), která obsahuje kolem 55 % cukru spolu s minerály a dalšími komponenty, důležitými pro aroma a chuť budoucího rumu. Z 15 až 18 litrů této suroviny se vyrobí asi 10 litrů lihoviny

Po jejím zředění vodou na batición tak, aby obsah cukru představoval 15%, se přidají kvasinky, které fermentují cukr na alkohol a CO2. Po skončení kvašení je k dispozici tekutina s 5–9
objemovými procenty alkoholu. Smyslem následujícího kroku – destilace – je oddělit alkohol od vody a odstranit z něj nežádoucí příměsi; ty žádoucí naopak zachovat.

Až potud je výroba tradičních rumů všem víceméně společná. Důležité odlišnosti při produkci rumu Havana Club začínají ve chvíli, kdy surová pálenka – aguardiente – opouští o 75 % obj. alkoholu destilační kolonu.

V 1. fázi je uložena na minimálně 18 měsíců do použitých sudů z amerického bílého dubu, aby se stykem se dřevem vyvinuly její vlastnosti. Poté je smíchána s čerstvým vysokoprocentním třtinovým destilátem na ron fresco. Tento meziprodukt je jen vzácně k ochutnání.

2. fáze začíná… Jejím trvalým svědkem je maestro ronero, který sleduje vývoj zrajícího destilátu a je připraven k rozhodnutí o budoucnosti každého sudu. Některý čeká osud añejo blanco; bude z něj lehký a zároveň rozpalující (po filtraci téměř vodojasný) rum přiznávající původ z třtinové šťávy. Jiný se podrobí dalšímu vývoji označovanému añejamiento (zrání). Spočívá v dalším sledování vybraných sudů a kombinování jejich obsahu, dokud maestro ronero nerozhodne, že je čas na závěrečný akt, toque. Na jeho pokyn manipulanti odzátkují určité sudy a spojí jejich obsah. Poté si sudy ještě nějaký čas odpočinou a jsou podrobeny další zkoušce. Maestro ronero hledá odpovědi na otázky po další perspektivě: Je rum již připraven jako základ koktejlů? Hodí se k pozvolnému upíjení ze sklenky? Má šanci zaujmout znalce? Potřebuje ještě nějaký čas, aby se objevil jeho silný charakter? A podle odpovědí se pak k sudu zachová… Tento postup se někdy označuje jako Cuban barrel proof. Výraz barrel proof v tomto případě nijak nesouvisí s lahvováním obsahu tak, jak uzrál v sudu. Jedná se o zkoušku, lépe řečeno posouzení obsahu sudu, čímž se však stává přídavné jméno Cuban pochopitelnější.

Druhy

Základní dělení rumu vyplývá z výroby a to na rum tradiční/průmyslový a rum zemědělský.

Dále se rum může dělit na základě barvy a délky zrání a to na:

• Anějo/Premium Aged/Rhum Vieux, který má jantarovou barvu a je dobře uzrálý. Je určen pro znalce koňaků a sladových whisky
• Blanco/White/Light/Silver je bezbarvý, lehký a suchý a po zrání se filtrováním odbarví. Je ideálně vhodný pro míšené nápoje
• Cachaça je lihovina vyráběná v Brazílii ze směsi šťávy cukrové třtiny a melasy vytvořené před zahájením fermentace. Používá se jako báze pro Caipirinhu
• Dark/Black je charakteristické svým plným tělem, obvykle vyráběn kotlíkovou destilací, je zde zřetelný původ z melasy a barvu má často od karamelu
• Golden/Oro/Ambré má nasládlou chuť, barvu tvoří kombinace zrání v sudu a přidání karamelu. Je vhodný pro prémiové míšené nápoje ale I jako čistý nebo s ledem
• Overproof jsou zpravidla bílé rumy o 75,5% obj alkoholu a je určen pro dělníky lihovarů a námořníky
• Single Mark jsou vzácné rumy z jednoho lihovaru, obvykle nemíchané a často původem z jediného sudu
• Spiced &Flavoured jsou ochucené rumy jako reakce na poptávku zejména mladších zákazníků a používá se jako základ long drinků
• Wedderburn & Plummer jsou rumy pocházející z Jamajky vyráběné obvykle kotlíkovou destilací. JHsou silné s chutí po pražené kávě a používají se jako součásti tmavých jamajských směsí

Rumy se dale mohou dělit dle:

Dle suroviny

• Z cukrové třiny (agricole)
• Z melasy (industriel)

Dle fermentace

• Spontánní kvašení v otevřených kádích
• Rízené kvašení v uzavřených tancích

Dle destilace

• Pol still (kotlíková)
• Columm still (kontinuální)

Dle zrání

• Nestařené
• Stařené

Dle míchání

• Blended
• Single barrel
• Solera

Dle stylu

• Americké (koloniální)
• Kubánské a portorické
• Francouzské
• Jamajské
• Guyanské
• Naval/navy
• Spanělské

Dle příchuti

• Kořeněné (spiced) a ovocné

Dle alkoholu

• Regular (35-45%)
• Strong (do 75%)
• Overproof (nad 75%)
• Rumové likéry

Dle Barvy

• Bílé
• Zlaté
• Tmavé

Servis

V případě servírování samotných rumů je to v podstatě jednoduché. Pokud servírujeme kvalitní a vyzrálý rum, podáváme ho v pokojové teplotě do sklenky na nožičce, bílé rumy mohou být chlazené nebo podávané na ledu.

Portfolio Jan Becher Pernod Ricard

Havana Clun Anejo 3 Anos

Kubánský 3 letý rum ideální jako báze pro míšené nápoje.

Havana Club Anejo Especial

Vysoce kvalitní 5 letý rum s intenzivní vůni, kdy jeho chuť vynikne například v long drinku Cuba Libre.

Havana Club Anejo 7 Anos

Dlouho zrající kubánský rum určený pro pomalé požitkářské pití

Havana Club Selección de Maestros

Tento rum je třikrát zrající sudový rum, má aromatický budet a vyjímečnou jemnost.

Havana Club Anejo 15 Anos

Vzácný 15 letý rum, který vznikl pečlivým výběrem nejlepších starých kubánských rumů.

Havana Club Unión

Ultra prémiový Havana Club Unión Cohiba Atmosphere je spojením kubánské traduce a authenticity.

Havana Club Máximo Extra Anejo

Havana Club Máximo se považuje za vrcholný výraz kubánského rumu. Vychází v limitované edici 1000 lahví ročně.